mercredi 16 février 2011

La mayonnaise pour toujours...

Les trucs pour réussir, alléger, varier et rattraper les mayonnaises et autres sauces froides liées à l'oeuf à froid.

J'en ai assez d'entendre les trucs de chaque chef  sur la façon de réussir une bonne mayonnaise. Même Babette sur "Cest 'à vous" de Fr5 a la sienne : "il faut tourner très doucement'.
Non,Babette non, non !
Le cuisinier doit d'incliner devant le physicien : il y a une seule recette scientifique pour faire "prendre" une sauce froide avec un jaune d'oeuf : il faut que le jaune d'oeuf se cuise à froid.

Anecdote : En 1974, en voyage en autostop secret vers la Hollande, un belge travaillant à Anvers mais résidant à Amsterdam (pas fou, le mec!) nous l'expliquait  à 200km/h compteur en roulant un joint sur le centre du volant de sa Bmw :
"Pour réussir une mayonnaise, on prend une assiette, on vide un jaune d'œuf dedans, une cuillère à soupe de moutarde, on remue à la cuillère et on attend 1 minute. Ensuite, on rajoute l'huile en tournant à la fourchette et ça ne rate jamais."
Sitôt rentré au pays, sitôt vérifié et plus d'une fois,... mais pas inratable!.

Le scientifique : le physicien-cuisinier Hervé This a calculé qu'un jaune d'oeuf suffit pour plus de 8 litres d'huile mais confirmait cette hypothèse : le jaune d'oeuf doit se cuire avant de rajouter l'huile.

En voici donc la version impossible à rater, vérifiée et revérifiée : 

1/ Recette de base :
  • 1 ou 2 cuillères de moutarde forte de dijon tiède dans un saladier
  • ajouter un jaune d'œuf à température normale et mélange ren ajoutant du sel à son goût
  • attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
  • tourner au fouet à main/mécanique/électrique en petite vitesse et ajouter l'huile peu à peu par paliers, en attendant à chaque fois que la mayonnaise soit prise pour rajouter.
  • C'est réussi, conserver au frais et consommer rapidement
2 / Recette sans nettoyage pour plusieurs jours de mayonnaise à conserver
  • un bocal verre avec couvercle (genre gros pot de confiture ou cornichons) et un batteur électrique dont un seul fouet est installé. le fouet doit pouvoir toucher le fond du bocal
  • une ou deux cuillères de moutarde forte au fond. Si  la moutarde est froide, passer 8 secondes au micro onde ou sous l'eau chaude pour la réchauffer. remuer la moutarde ensuite.
  • Ajouter le sel a volonté et remuer
  • ajouter le jaune d'oeuf et remuer
  • attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
  • remuer au fouet mixer en petite vitesse et ajouter l'huile (plutôt tournesol pour supporter le froid) en faisant une pause quand ça ne prend plus. 
  • Attention à ce que le bocal ne tourne pas car la mayonnaise sera vraiement TRES prise dès le milieu du pot.On peut installer le bocal sur une éponge fine ou un socle caoutchouc ou silicone.
  • En haut du pot, on arrête et on ferme. on conserve plusieurs jours au réfrigérateur et il n'y a que le fouet à nettoyer.
Tu viens de rater la tienne  : autre recette utilisée, vieille moutarde, produits trop froids... tu as quand même raté TA mayo. 2 propositions :
-Tu peux repartir d'un oeuf tiède et de moutarde mélangés, attendre plus de 5 minutes et remplacer l'huile par la  première mayonnaise ratée.
-Tu peux aussi la rattraper dans une casserole en partant de maizena (ou même farine) dissoute dans un peu d'eau qui a coagulé à feu doux.. Lorsque la pâte s'est formée, tu coupes le feu et tu rajoutes en tournant la première sauce ratée.


3 / Variantes : pour cuire l'oeuf à froid, on peut utiliser :
  • de la moutarde forte genre "de dijon "
  • de la moutarde américaine plus douce mais en plus grande quantité
  • du vinaigre,
  • du citron,
  • de la chaleur douce
  • du grand froid

Pour faciliter le processus :
  • jaune d'oeuf  à température normale et non réfrigérée (de toutes façons, les œufs n'ont pas besoin d'aller au frigo, même les vendeurs les proposent à température normale)
  • moutarde ou autres vinaigres, huile à température normale.
Les arômes : sel, ail, etc s'ajoutent avant d'ajouter  l'huile.
    La conservation : possible au frais si l'huile le supporte (tournesol) mais risque de retombée si l'huile déteste le froid : huile d'olive notamment.
      4 / Une mayonnaise plus légère : 3 solutions :
      • Surcharger en moutarde dans le dosage : la mayonnaise est plus corsée et on peut en utiliser moins en cuisine. On peut ainsi faire une mayo hyper moutardée pour le pot au feu ou la poule au pot.
      • finir la mayonnaise avec du fromage frais (petit suisse) à 0 ou 20% mais la mayonnaise ne sera jamais au top.
      • surdoser en moutarde et finir la mayonnaise avec une pâte de maizena (ou farine) à base de maizena ou farine cuite dans l'eau au micro onde ou en casserole (prévoir très ferme) : on garde ainsi une bonne consistance .
      5/ Autres sauces à l'œuf cuit à froid :
      • Aiolli : on peut partir d'ail en purée (sans les germes verts) pour remplacer la moutarde, on prolonge la durée d'attente, on monte à l'huile d'olive.

      • Sauces Fondue : on prépare de la mayonnaise en grande quantité et on portionne pour terminer en :
      1. Sauce cocktail , on rajoute du ketchup (ou concentré de tomate et sucre) dans la mayo terminée. 
      2. Sauce bourguignonne fondue :on rajoute purée d oignon/échalotte mixés cuits 5 minutes (par exemple au micro ondes dans du vin rouge dans un pot en verre)
      3. Sauce à l'aiolli pour fondue : rajouter ail pressé et rallonger à l' huile d'olive
      4. Sauce au curry : mayo avec poudre de curry... etc... 
      Bon appétit et on n'en ajoute pas partout !

        Aucun commentaire:

        Publier un commentaire