6 cocktails incontournables

Les 5 meilleures Pizza de l'Est de Paris

d'après l' article de Roland Zemour  Mis à jour le 30/07/2015sur Telerama.fr

Attention, certains tarifs annoncés sont plutôt corsés (en rouge) . 
2 endroits abordables à moins de 30 euros en vert  et, ça tombe bien, parce que la pizzeria conseillée par Telerama en fait partie.

Al Taglio   2 bis Rue Neuve-Popincourt - 75011 Paris

Métro : Oberkampf - Ligne 5, 9     -de 30€

S’il n’en fallait qu’une dans toute notre sélection, c’est cette nouvelle pizzeria que je vous conseillerais.
Un petit lieu soigné et charmant, avec une jolie petite terrasse sur rue piétonne. Quelques tables et chaises hautes dans la mini-salle face au comptoir, où attendent les pizzas chaudes et odorantes, renouvelées en continu.
Le concept [...] : proposer des pizzas à la part et qui se paient au poids. Ainsi, une part de 200 g coûtera, selon les versions, entre 2,80 € et 5,20 € (patates et truffes). 
Des pizzas carrées, cuites sur plaque, et dont la pâte est plus épaisse (plus lourde?AL) mais plus onctueuse, aérée et légère que celle des pizzas rondes. Une bonne quinzaine de versions sont proposées, [...]).
L’autre nouveauté tient à la qualité et à la fraîcheur des garnitures.[...] superbes arômes [...] exquises saveurs. [...] des prix qui nous feraient presque hurler “Vive la crise !”.

Un peu plus loin : Colonna Créateur de Pizza  34 rue Lemercier - 75017 Paris

Métro : La Fourche - Ligne 13  -de 30€

[...] ce Colonna romantique, bricoleur, peintre et pizzaïolo, a tout fait ici : travaux, déco, fresques , ce qui contraste avec la grande et jolie femme dont le service glacial gâche la fête. Nous nous régalons d’une burrata et de charcuteries de l’île avant de goûter les pizzas : une parisienne (beurre de cornichon, jambon, cornichons et roquette) [...] une tomate-anchois-olives pour moi. Toutes deux forts plaisantes. Finalement, tout va bien… à part la beauté froide au service.
murales.
TELERAMA 2015


Allegra 70 rue du Faubourg Saint-Martin - 75010 Paris

Métro : Château d'Eau - Ligne 4       de 30 à 50€

La nouvelle meilleure pizza de Paris ?

... ...  Le lieu est simple et tendance, avec sa façade entièrement vitrée et ses pans de mur brut de piquillos),[...] une autre aux anchois confits et fenouil (tomates, mozzarella, zestes d’orange), aussi originale que délectable.
[...]Nos chefs français ont appris les secrets du pizzaiolo et utilisent une farine italienne bio qui mature trois ou quatre jours, pour réaliser les huit pizzas à l’affiche (dont une végétarienne), qui changeront au fil des saisons. Nous en dégustons une savoureuse, au jambon de Parme de dix-huit mois (tomates, mozzarella, champignons, origan,
La pâte est top, les produits, itou, et les prix, doux. Bon plan, donc !  TELERAMA

Grazie  91 boulevard Beaumarchais - 75003 Paris 

Métro : Chemin Vert - Ligne 8   de 30 à 50€

[...] Un bar à cocktails-pizzeria, nouveau concept tarabiscoté qui fait un tabac actuellement, qui un peu comme les sitcoms réunit en un lieu unique tous types de situations et de personnages. Ainsi, dans un beau décor de style loft berlinois ou new-yorkais à faire se pâmer de bonheur le boboland,[...] l’endroit se révèle agréable, spacieux, mais assez bruyant lorsque la salle fait le plein.[...]Chez Grazie, farine et levure sont italiennes, et la pâte fermente pendant cinq jours, garantissant tenue, croquant et moelleux. Depuis quelques années maintenant, c’est la pizza bianca (pâte blanche) qui tient la vedette. [...]Une belle pizza qui joue du chaud et froid avec son jambon toscan et sa roquette posée dessus.  Reste le souci du prix. [...]Celle de Grazie est sans aucun doute bonne, mais chère payée : le prix varie de 8 à 20 €, avec une moyenne à 17 €. Mais ce Grazie vaut la visite, pour son ambiance autant que pour sa cuisine, en attendant les prochaines créations de la famille Cohen… Gracias, Thank You, Danke... qui sait ? TELERAMA

Da Vincenzo Cozzoli  avenue Darcel - 75019 Paris

Buttes Chaumont - Ligne 7 bis  de 30 à 50€

[...]   pavillon Puebla, de style Napoléon III, avec dorures, colonnes, petit salon et piano à queue. sole mio ! [...] . La chaîne hi-fi à portée de main, il lance la musique, pousse la chansonnette, bat le tempo, tout en travaillant et en accueillant ses clients à coups de vannes pour les messieurs, de compliments et de bises pour les dames ! Ambiance garantie.
Dedans, une belle salle bordée de larges baies vitrées. Dehors, deux grandes terrasses en hibernation attendent le retour du
[...] , souvent pour deux, qui laissent un peu moins de choix. [...] “nano-pizzas” qu’on rêverait en version XXL. [...] les pâtes, sans être les meilleures de Paris, restent néanmoins très bonnes. Une table qui vaut le détour pour les papilles et pour le show italiano. E viva Vincenzo ! TELERAMA 2015




Extraits de  http://www.telerama.fr/sortir/ou-manger-la-meilleure-pizza-de-paris,122299.php#xtor=EPR-158-[newsletter_trasortir]-20150903 

Rosace De Melon, Vinaigrette au jus des pépins. Recette de Cuisine. Provence/France. Jean-Jacques Prévot.

Rosace De Melon, Vinaigrette au jus des pépins.
 Recette de Cuisine.
Provence/France.
Jean-Jacques Prévot.
Restaurant "La Maison Du Melon" Cavaillon.
in : http://www.alainlacour.com/2015/08/rosace-de-melon-vinaigrette-au-jus-des.html

 

 

Les ingrédients

• 2 melons de 800 g

• 150 a 200 g de jus de pépins de melon passe au chinois

• Un citron jaune ou vert

• 2 dl d'huile d'olive

• Une pincée de sel

• Une pincée de poivre blanc moulu

Suggestion : remplacer le jus de citron par du vinaigre de gingembre, de cerise ou autres...

La vinaigrette au jus des pépins

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre.

Faire dissoudre et ajouter le jus des pépins.

A l'aide d'un petit fouet, monter la vinaigrette lentement en y ajoutant un filet d'huile d'olive.

" Protégée de l’air, cette douce et legere vinaigrette peut se conserver au refrigerateur. Elle restera fixée grâce au liant naturel de la pectine."

La rosace de melon

• Peler le melon entier et l'ouvrir en deux "du pecou au mamelon".
• Retirer le chapelet ou placenta et presser l'ensemble avec les graines et le jus dans un chinois.

"Vous récupérez ainsi le meilleur du melon : pectine, sucre, vitamine C, provitamine A, carotène, iode et surtout son gout inimitable."

• A l'aide d’un couteau  effilé ou d’une trancheuse à jambon , découper la chair des demi-melons en fines lamelles.
• Placer un moule sans fond sur une assiette plate.
• Tapisser la surface avec les lamelles de melon.

"Ce socle aidera à dresser la rosace." 

• Une à une, replier sur elles-mêmes les lamelles sans les casser, puis les aligner en les faisant converger vers le centre de la rosace.
•  Pour plus d'épaisseur, il suffit de recommencer l'opération en dressant un étage supplémentaire.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis démouler la rosace avant de la napper de sa vinaigrette.

 A servir frais !

Note : pour réaliser les lamelles de melon, j'ai utilisé un trancheur de fromage (pour ranches à sandwich) mais une Lyre à foie gras ou un trancheur foie gras réglable peut faire l'affaire. ACL

Le restaurant de ce cuisinier : http://www.restaurant-prevot.com/fr/

• http://www.provence-mag.fr/le-mac-prevot/
•  https://books.google.es/books?id=2pQVF_m1iwcC&pg=PA91&lpg=PA91&dq=la+maison+du+melon+cavaillon&source=bl&ots=JKDa7X5QwC&sig=i4_FXd2sO1FJ75p22stspslYMMw&hl=fr&sa=X&ved=0CEEQ6AEwBWoVChMIsfvC-u--xwIVy14UCh2p-wX_#v=onepage&q=la%20maison%20du%20melon%20cavaillon&f=false 
• http://restaurant.michelin.fr/magazine/toques---co/quand-le-melon-de-jean-jacques-prevot-prevaut

Entrée de provence : Rosace de Melon et Vinaigrette au jus des pépins

Les ingrédients

• 2 melons de 800 g

• 150 a 200 g de jus de pepins de melon passe au chinois

• Un citron jaune ou vert

• 2 dl d'huile d'olive

• Une pincée de sel

• Une pincée de poivre blanc moulu

Suggestion : remplacer le jus de citron par du vinaigre de gingembre, de cerise ou autres...

La vinaigrette au jus des pépins

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre.

Faire dissoudre et ajouter le jus des pepins.

A l'aide d'un petit fouet, monter la vinaigrette lentement en y ajoutant un filet d'huile d'olive.

" Protégée de l’air, cette douce et legere vinaigrette peut se conserver au refrigerateur. Elle restera fixée grâce au liant naturel de la pectine."

La rosace de melon

• Peler le melon entier et l'ouvrir en deux "du pecou au mamelon".
• Retirer le chapelet ou placenta et presser l'ensemble avec les graines et le jus clans un chinois.

"Vous récupérez ainsi le meilleur du melon : pectine, sucre, vitamine C, provitamine A, carotène, iode et surtout son gout inimitable."

• A l'aide d’un couteau  effilé ou d’une trancheuse à jambon, découper la chair des demi-melons en fines lamelles.
• Placer un moule sans fond sur une assiette plate.
• Tapisser la surface avec les lamelles de melon.

"Ce socle aidera à dresser la rosace." 

• Une à une, replier sur elles-mêmes les lamelles sans les casser, puis les aligner en les faisant converger vers le centre de la rosace.
•  Pour plus d'épaisseur, il suffit de recommencer l'opération en dressant un étage supplémentaire.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis démouler la rosace avant de la napper de sa vinaigrette.

 A servir frais !







Le restaurant de ce cuisinier : http://www.restaurant-prevot.com/fr/

 

Le Boeuf Bouguignon de A à R

A une fan qui lui demandait en 2007 sa recette de Bœuf Bourguignon, Julie Andrieu  propose celle de son frère Romain qu'elle même réalise avec de la tomate séchée.


Source : http://www.julieandrieu.com/question.php?idRec=2862
Sur une demande de (sandra) 06-02-2007

Le bourguignon de Romain:


Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : environ 4 heures
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,2 kg de morceaux de bœuf bourguignon (paleron ou noix de joue de bœuf)
1 cuil à soupe de farine
1 bonne poignée de tomates séchées
1 bonne poignée de cèpes secs (ou autre champignons séchés) 2 gros champignons de Paris
1 oignon
laurier, thym
4 clous de girofle,
1 pincée de muscade
80 g de lard fumé coupé en dés
4 cuil à soupe d’huile d’olive
2 litres de de Bourgogne corsé
Sel et poivre

Emincez les oignons et les champignons.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte et faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes
Réservez.
Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les champignons de Paris, les épices et les herbes.
Laissez cuire 2 à 3 minutes.
Ajoutez la viande, les champignons séchés, les tomates, salez et poivrez modérément.
Retirez l’excédent de matière grasse.
Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts.
Portez à ébullition.
Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements.
Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe.
Laissez refroidir et conservez au frais une nuit.
Le lendemain, réchauffez à feu doux pendant 30 minutes à 1 heure avant de servir.
Conseil : Fariner la viande avant de la cuire permet de la sécher, de la faire dorer plus facilement et d’épaissir la sauce.
Voilà, bon appétit et bonne cuisine!
A très bientôt.
Juli.

Le Bœuf Bourguignon Du Sud d'Al1



Peut-on être de Bourgogne et du Sud? Mais oui, bien sûr!
Voici une recette de Boeuf Bourguignon aménagé avec des ingrédients du sud. A réserver malgré tout à une soirée fraiche...

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : de 1h40 à 4 heures en tout.
Pour 4 ou 5 personnes.

 Ingrédients :

• 1 kg de morceaux de bœuf bourguignon d'origine France (VF) (genre paleron ou noix de joue de bœuf ou barquette de supermarché)
• 2 cuil à soupe de farine
• 1 bonne poignée d'olives noires à la grecque (on évitera les olives en boite de conserve coservées dans un jus étrange)
• 5 ou 6 fonds d’artichauts (surgelés ou en boite)
• 2 ou 3 tomates fraiches
• 2 ou 3 oignons
• herbes de provence ou thym, laurier...
• 100 g de lard fumé coupé en dés
• 4 cuil à soupe d’huile d’olive
• 1 litre de Vin rouge du midi ou de Corse  : corbières, côtes de Nimes, Vin de l'île de Beauté...)
• Sel et poivre

Préparation :

• Farinez les morceaux de boeuf coupés, directement dans la barquette éventuellement.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en hauteur afin que le vin semble suffire à couvrir ensuite la viande car une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin. Cocotte Minute bienvenue.
• Faites-y revenir les morceaux de viande légèrement farinés pendant 10 minutes dans l'huile.
• Réservez.
• Couper les oignons et les fonds d’artichauts en 2 ou  3 morceaux. 
• Remplacez la viande par les oignons émincés, ajoutez les lardons, les fonds d’artichauts, les  herbes de provence.
• Laissez cuire 2 à 3 minutes.
• Ajoutez la viande, les tomates.
• Versez le vin jusqu’à ce que les morceaux soient presque entièrement recouverts. Une cocotte trop grande obligera à avoir plus de vin.
• Portez à ébullition.
• Couvrez et laissez cuire 2 heures 30 à frémissements (une bonne heure en cocotte minute)
• Retirez le couvercle puis laissez cuire 30 minutes supplémentaires pour  que la sauce diminue.
• On peut laisser refroidir et conserver au frigo une nuit ou davantage.
• Avant de servir, réchauffer à feu doux pendant 30 minutes avant de servir.On peut laisser plus longtemps.

Délicieux avec des pommes de terre vapeur, des pâtes à la crème, des carottes glacées...

2000 recettes de cuisine plus les vôtres

MaKUISINE n'est pas un site mais un programme qui s'installe sur les pc et les macs.
Il arrive avec 2000 recettes de cocktails (très nombreux) et aussi d'entrées, plats uniques...
Plutôt qu'une liste, il permet les recherches par différents critères, dont ce qu'il vous reste au frigo...
Ah, MaKuisine est gratuit et personnalisable : on peut modifier une recette pour la prochaine fois (genre, durée de cuisson) ou ajouter ses recettes, évidemment.
Imprimer la recette est possible aussi, ce qui évite d'emporter le pc en cuisine et on peut également la sortir en pdf pour la transmettre par mail.

Les captures suivantes expliquent mieux.(1 clic pour afficher en plein écran)

 

MA KUISINE se télécharge et s'installe ici pour les Windows  

et là pour les macs.

• Les possibilités
• Les recettes déja fournies pour commencer
• Les innombrables cocktails 
• Les recettes facilement modifiables

• Encore peu de recettes dans chaque domaine : par exemple, "cuisson des crevettes" propose uniquement un court bouillon. Rien sur le grill, la poêle, friture!...
• Le design juste utilitaire

Bilan : un bon complément à consulter et IDEAL pour faire sa propre collection


La page MODIFIER UNE RECETTE

Le site de MaKUISINE http://www.makapp.fr/index.php/makuisine et la possibilité de créer son propre programme.

La mayonnaise pour toujours...

Les trucs pour réussir, alléger, varier et rattraper les mayonnaises et autres sauces froides liées à l'oeuf à froid.

J'en ai assez d'entendre les trucs de chaque chef  sur la façon de réussir une bonne mayonnaise. Même Babette sur "Cest 'à vous" de Fr5 a la sienne : "il faut tourner très doucement'.
Non,Babette non, non !
Le cuisinier doit d'incliner devant le physicien : il y a une seule recette scientifique pour faire "prendre" une sauce froide avec un jaune d'oeuf : il faut que le jaune d'oeuf se cuise à froid.

Anecdote : En 1974, en voyage en autostop secret vers la Hollande, un belge travaillant à Anvers mais résidant à Amsterdam (pas fou, le mec!) nous l'expliquait  à 200km/h compteur en roulant un joint sur le centre du volant de sa Bmw :
"Pour réussir une mayonnaise, on prend une assiette, on vide un jaune d'œuf dedans, une cuillère à soupe de moutarde, on remue à la cuillère et on attend 1 minute. Ensuite, on rajoute l'huile en tournant à la fourchette et ça ne rate jamais."
Sitôt rentré au pays, sitôt vérifié et plus d'une fois,... mais pas inratable!.

Le scientifique : le physicien-cuisinier Hervé This a calculé qu'un jaune d'oeuf suffit pour plus de 8 litres d'huile mais confirmait cette hypothèse : le jaune d'oeuf doit se cuire avant de rajouter l'huile.

En voici donc la version impossible à rater, vérifiée et revérifiée : 

1/ Recette de base :

• 1 ou 2 cuillères de moutarde forte de dijon tiède dans un saladier
• ajouter un jaune d'œuf à température normale et mélange ren ajoutant du sel à son goût
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• tourner au fouet à main/mécanique/électrique en petite vitesse et ajouter l'huile peu à peu par paliers, en attendant à chaque fois que la mayonnaise soit prise pour rajouter.
• C'est réussi, conserver au frais et consommer rapidement

2 / Recette sans nettoyage pour plusieurs jours de mayonnaise à conserver

• un bocal verre avec couvercle (genre gros pot de confiture ou cornichons) et un batteur électrique dont un seul fouet est installé. le fouet doit pouvoir toucher le fond du bocal
• une ou deux cuillères de moutarde forte au fond. Si  la moutarde est froide, passer 8 secondes au micro onde ou sous l'eau chaude pour la réchauffer. remuer la moutarde ensuite.
• Ajouter le sel a volonté et remuer
• ajouter le jaune d'oeuf et remuer
• attendre au moins 5 minutes pour que le jaune cuise
• remuer au fouet mixer en petite vitesse et ajouter l'huile (plutôt tournesol pour supporter le froid) en faisant une pause quand ça ne prend plus. 
• Attention à ce que le bocal ne tourne pas car la mayonnaise sera vraiement TRES prise dès le milieu du pot.On peut installer le bocal sur une éponge fine ou un socle caoutchouc ou silicone.
• En haut du pot, on arrête et on ferme. on conserve plusieurs jours au réfrigérateur et il n'y a que le fouet à nettoyer.

Tu viens de rater la tienne  : autre recette utilisée, vieille moutarde, produits trop froids... tu as quand même raté TA mayo. 2 propositions :
-Tu peux repartir d'un oeuf tiède et de moutarde mélangés, attendre plus de 5 minutes et remplacer l'huile par la  première mayonnaise ratée.
-Tu peux aussi la rattraper dans une casserole en partant de maizena (ou même farine) dissoute dans un peu d'eau qui a coagulé à feu doux.. Lorsque la pâte s'est formée, tu coupes le feu et tu rajoutes en tournant la première sauce ratée.

3 / Variantes : pour cuire l'oeuf à froid, on peut utiliser :

• de la moutarde forte genre "de dijon "
• de la moutarde américaine plus douce mais en plus grande quantité
• du vinaigre,
• du citron,
• de la chaleur douce
• du grand froid

Pour faciliter le processus :

• jaune d'oeuf  à température normale et non réfrigérée (de toutes façons, les œufs n'ont pas besoin d'aller au frigo, même les vendeurs les proposent à température normale)
• moutarde ou autres vinaigres, huile à température normale.

Les arômes : sel, ail, etc s'ajoutent avant d'ajouter  l'huile.

La conservation : possible au frais si l'huile le supporte (tournesol) mais risque de retombée si l'huile déteste le froid : huile d'olive notamment.

4 / Une mayonnaise plus légère : 3 solutions :

• Surcharger en moutarde dans le dosage : la mayonnaise est plus corsée et on peut en utiliser moins en cuisine. On peut ainsi faire une mayo hyper moutardée pour le pot au feu ou la poule au pot.
• finir la mayonnaise avec du fromage frais (petit suisse) à 0 ou 20% mais la mayonnaise ne sera jamais au top.
• surdoser en moutarde et finir la mayonnaise avec une pâte de maizena (ou farine) à base de maizena ou farine cuite dans l'eau au micro onde ou en casserole (prévoir très ferme) : on garde ainsi une bonne consistance .

5/ Autres sauces à l'œuf cuit à froid :

• Aiolli : on peut partir d'ail en purée (sans les germes verts) pour remplacer la moutarde, on prolonge la durée d'attente, on monte à l'huile d'olive.

• Sauces Fondue : on prépare de la mayonnaise en grande quantité et on portionne pour terminer en :

1. Sauce cocktail , on rajoute du ketchup (ou concentré de tomate et sucre) dans la mayo terminée. 
2. Sauce bourguignonne fondue :on rajoute purée d oignon/échalotte mixés cuits 5 minutes (par exemple au micro ondes dans du vin rouge dans un pot en verre)
3. Sauce à l'aiolli pour fondue : rajouter ail pressé et rallonger à l' huile d'olive
4. Sauce au curry : mayo avec poudre de curry... etc... 

Bon appétit et on n'en ajoute pas partout !

La pâte à crêpes

maj : 05 février 2011 , 16 février 2011
Chacun a sa recette de crêpes. j'ai longtemps fait la mienne au feeling mais j'admets que la recette Bocuse est excellente.

Bocuse  donne ça dans une recette de crêpes salées :

200 g de farine,
30 cl de lait,
10 cl de bière,
2 gros œufs,
2 cuillerées à soupe de beurre fondu,
sel.

Préparation :

Mettre la farine avec le sel dans un saladier.
Délayer d'abord avec le lait froid, ce qui évitera les grumeaux.
Ajouter les oeufs et le beurre fondu.
Laisser reposer la pâte au moins 1 h 30.

Un fabricant de crêpières anti-adhésives donne sa recette :

250g grammes de farine tamisée

125 g de sucre en poudre

trois ou quatre oeufs suivant la grosseur

25 g de beurre fondu

deux sachets de sucre vanillé facultatif

à peu près un demi litre de lait

Préparation :

casser les oeufs dans une jatte, les battre en omelette.

Ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé et mélanger jusqu'à complète absorption du sucre.

Incorporer petit à petit la farine tamisée pour éviter la formation de grumeaux.

Ajouter le beurre fondu, mélanger.

Délayer cette pâte avec le lait suivant la consistance voulue pour décrète plus ou moins épaisse.

Utilisais là pas tout de suite la laisser reposer au moins une heure : si nécessaire, rajouter du lait.

Faire cuire les crêpes dans la craie pierre bien chaud déglacer à l'aide d'un tissu imbibé d'huile.

Une autre recette riche en oeufs :

• 250g de farine
• 4 oeufs
• un demi-litre de lait
• 1 pincée de sel
• 50 grammes de beurre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe de rhum (5 cl)

Ma pâte à crêpes au feeling :

note : je mets assez peu d'oeufs car je n aime pas trop quand la crêpe fait l'omelette.

• Dans un litre de lait, je rajoute de la farine en battant au fouet-mixer.

• Quand la consistance me plait, je rajoute du sel et un oeuf.

• Je bats encore un peu, c'est tout. Ce n'est pas de la crêpe superfine mais...

 Technique pour toutes les recettes :

•  Les poêles doivent être très chaudes dès la 1ère crêpe mais on baissera un peu le feu ensuite : l'huile ou le beurre ne doivent pas fumer quand on les applique.
• On graisse de moins en moins au fil des cuissons.
• les béotiens utiliseront 2 crêpières identiques pour verser à l'envers la première dans la 2eme pour cuire le verso
• Les crêpes se gardent bien une nuit dans le micro-ondes (éteint )

 Bilan :

• quand on a le temps de laisser reposer, la recette Bocuse du début l'emporte haut la main : légèreté, aspect doré...

 

 

.

 

Le Gratin Fermier De Pommes De Terre / Gratin Dauphinois

Et , mon ami, toi aussi tu aimes les bonnes patates?

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

• Rien de transcendant dans ce gratin de pommes de terres si ce n'est sa façon de le précuire en casserole en évitant la sécheresse qui guette lors d'une cuisson 100% au four. 
• Dans la recette ici, j'ai rajouté des lardons et des oignons , c'est simple et basique. 
• Pas de fromage ici pour ce gratin  car les amylases des pommes de terre non lavées vont travailler le lait et la crème pour en modifier le gout. On peut garder ce truc pour faire un simple gratin dauphinois de le même façon. 
• Les oignons mentionnés cuisent ici dès le départ mais sont peu grillés. Ils apportent un goût typique de nombreuses préparations bouillies, gout qui peut sembler parfois trop connu et évoquer des plats peu prestigieux. On pourra donc s'en passer.

Nos courses : des pommes de terre en sac de grande quantité sont bien assez bonnes ici. Tous les ingrédients sont basiques mais on pourra soigner la muscade choisie ou ajouter sa patte...

Pour 4 personnes en plat principal.  Total : 4 à 5 euros en tout.

• 1,5kg  de pommes de terre 1^er prix (ou plus ou moins)
• au moins 0,5 l de lait (ou plus ou moins)
• 30 cl de crème fraîche (ou plus ou moins)
• Facultatif : 200g de lardons salés ou fumés ou lard à couper
• Facultatif :2 ou 3 oignons (200g) (ou plus ou moins)
• 1 ou 2 gousses d'ail (avec éventuellement des gants)
• sel 
• 1 pincée de muscade moulue 
• 100 g de beurre

En cuisine : 

• Un grand plat ou 2 plats moyens ou des caquelons individuels allant au four ensemble. 
• Une casserole à fond épais,  pouvant tout contenir.
• Table de cuisson et four
• Cuillère en bois, écumoire, eplucheur, couteaux

Ma façon :

1. Peler les pommes de terre mais ne pas les laver. Les couper en rondelles de 3 mm environ au robot ou à la main. 
2. Les saler mais ne pas les poivrer en les remuant, par exemple dans le bol mixer pour répartir  le sel. Eviter de poivrer car le poivre cuit devient amer. 
3. Facultatif : dans la casserole à fond épais, faire revenir les lardons 2 minutes et ajouter les oignons grossièrement coupés ou tranchés comme les pommes de terre. Laisser revenir  5 minutes à bon feu. 
4. Ajouter le lait , remuer avec les lardons et  ajouter les pommes de terre en appuyant pour les « noyer » un peu. 
5. Porter à ébullition, puis  baisser le feu, couvrir et laisser cuire  10 minutes environ. 
6. Ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée. Faire pénétrer  un peu la crème mais ne pas remuer 
7. Continuer de cuire pendant 20 minutes, à petits bouillons, à découvert.Surveiller la cuisson afin que les pommes de terre n'attachent pas, surtout si la sauce est épaisse. 
8. Frotter le ou les plats avec la gousse d’ail un peu écrasée. On peut utiliser des gants de trousse de pharmacie. 
9. A l'écumoire, remplir les plats ou caquelons , couvrir avec un peu de la crème de cuisson  et les derniers lardons et éventuellement  répartir une bonne partie du beurre en finissant avec sur le dessus . 
10. Réserver sous papier d’alu en attendant de cuire au dernier moment au four. 
11. 10 à 20 minutes avant de servir, mettre à finir de cuire et dorer au four (thermostat 7, 200°C environ)  En caquelons, le service est très rapide.

Servir très chaud.

En plat principal, on peut compléter avec salade un peu relevée, fromages secs ou mi-frais, vin au choix.


Tout sur le meilleur éplucheur du monde : le willi Waller2006
Autre version 100% four de ce genre de gratin

 

Bonus de fou : je fais mon vinaigre avec Paul Bocuse

Le Chili De Belleville

Point de poudre de chili toute faite ici : on fera sans, en évitant les "Epices pour Chili" à 4 euros le mini flacon. Pour ce chili de Belleville, j'ai préparé l'assaisonnement ainsi :

• 1 mesure de piment doux
• 1/2 mesure de piment genre Espelette ou poudre de piment fort ou harissa ou purée de piment à l'asiatique
• 1 mesure de cumin
• du coriandre frais (feuilles) du supermarché chinois : la bonne idée car dans le chili mexicain, on a plutôt des grains de coriandres séchés et réduits en poudre.

Nos courses : Toutes ces épices se trouvent en sachets économiques dans les supermarchés des quartiers exotiques des villes. Piment doux, piment fort, cumin se trouvent aussi sans marque dans les hard discounts : pas besoin de les payer 10 fois plus cher chez Ducros ou Amora.
La viande de boeuf est quasiment sans importance : haché de boeuf surgelé, steak haché, restes d'aiguillette ou rond de tranche à mixer. Reste de braisé ou pôt au feu : possible aussi mais il faudra bien faire revenir pour retrouver un peu de goût!
Les haricots rouges sont sans surprise en boite (leader price) ou de marque. Pas la peine de partir des haricots secs sauf pour pour de grandes quantités : l'économie est minime ici.
Economique, sans porc, incluant des épices arabes et chinoises, nous sommes bien à Belleville...

Les ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• une boite 4/4 de conserve de haricots rouges
• 200 g de viande de boeuf ou davantage
• 2 oignons
• notre mélange d'épices
• huile de colza ou olive
• coulis de tomate ou tomates passées ou tomates fraiches ou concentré de tomates.
• 1/2 bouillon cube
• cheddar ou gouda jeune ou mimolette.

Facultatif :

• poivron vert ou rouge cuit au micro-onde
• conserve de poivron (attention, pas des piments !)

Ma façon :

1. Hacher le boeuf avec la lame du mixer en petits morceaux. Le jeter dans une cocotte à fond épais qui réchauffait un peu d'huile. Remuer.
2. Hacher grossièrement les oignons en morceaux, pas en purée. vider le mixer dans la cocotte qui chauffe.
3. Laisser revenir gentiment. Pas besoin de carboniser...On ne fait pas des grillades.
4. Rajouter les épices en poudre, la coriandre coupée ou hachée, le 1/2 cube. Remuer en décollant la poudre qui colle au fond. Couper le feu.
5. Entrouvrir la boite de haricots rouges et vider le jus d'origine. Rincer 2 ou 3 fois dans la boite puis finir d'ouvrir et vider dans la cocotte.
6. Remuer puis remettre le feu. rajouter du coulis de tomates (sans excès) ou eau+ concentré... à peine à niveau des viandes et haricots.
7. Laisser cuire . Ce chili doit réduire  mais pas trop : ni soupe ni purée. Ne pas casser les haricots en remuant trop.
8. Laisser reposer sans couvercle. Réserver éventuellement.
9. Au moment de servir, inclure dans le bol individuel ou l'assiette creuse des grosses lamelles de fromage. Passer chaque part 2 minutes au micro-ondes et laisser refroidir un peu avant de manger, par exemple en attendant le service des autres...