Rosace De Melon, Vinaigrette au jus des pépins. Recette de Cuisine. Provence/France. Jean-Jacques Prévot.

Rosace De Melon, Vinaigrette au jus des pépins.
 Recette de Cuisine.
Provence/France.
Jean-Jacques Prévot.
Restaurant "La Maison Du Melon" Cavaillon.
in : http://www.alainlacour.com/2015/08/rosace-de-melon-vinaigrette-au-jus-des.html

 

 

Les ingrédients

• 2 melons de 800 g

• 150 a 200 g de jus de pépins de melon passe au chinois

• Un citron jaune ou vert

• 2 dl d'huile d'olive

• Une pincée de sel

• Une pincée de poivre blanc moulu

Suggestion : remplacer le jus de citron par du vinaigre de gingembre, de cerise ou autres...

La vinaigrette au jus des pépins

Dans un bol, verser le jus de citron avec le sel et le poivre.

Faire dissoudre et ajouter le jus des pépins.

A l'aide d'un petit fouet, monter la vinaigrette lentement en y ajoutant un filet d'huile d'olive.

" Protégée de l’air, cette douce et legere vinaigrette peut se conserver au refrigerateur. Elle restera fixée grâce au liant naturel de la pectine."

La rosace de melon

• Peler le melon entier et l'ouvrir en deux "du pecou au mamelon".
• Retirer le chapelet ou placenta et presser l'ensemble avec les graines et le jus dans un chinois.

"Vous récupérez ainsi le meilleur du melon : pectine, sucre, vitamine C, provitamine A, carotène, iode et surtout son gout inimitable."

• A l'aide d’un couteau  effilé ou d’une trancheuse à jambon , découper la chair des demi-melons en fines lamelles.
• Placer un moule sans fond sur une assiette plate.
• Tapisser la surface avec les lamelles de melon.

"Ce socle aidera à dresser la rosace." 

• Une à une, replier sur elles-mêmes les lamelles sans les casser, puis les aligner en les faisant converger vers le centre de la rosace.
•  Pour plus d'épaisseur, il suffit de recommencer l'opération en dressant un étage supplémentaire.
• Laisser reposer au réfrigérateur puis démouler la rosace avant de la napper de sa vinaigrette.

 A servir frais !

Note : pour réaliser les lamelles de melon, j'ai utilisé un trancheur de fromage (pour ranches à sandwich) mais une Lyre à foie gras ou un trancheur foie gras réglable peut faire l'affaire. ACL

Le restaurant de ce cuisinier : http://www.restaurant-prevot.com/fr/

• http://www.provence-mag.fr/le-mac-prevot/
•  https://books.google.es/books?id=2pQVF_m1iwcC&pg=PA91&lpg=PA91&dq=la+maison+du+melon+cavaillon&source=bl&ots=JKDa7X5QwC&sig=i4_FXd2sO1FJ75p22stspslYMMw&hl=fr&sa=X&ved=0CEEQ6AEwBWoVChMIsfvC-u--xwIVy14UCh2p-wX_#v=onepage&q=la%20maison%20du%20melon%20cavaillon&f=false 
• http://restaurant.michelin.fr/magazine/toques---co/quand-le-melon-de-jean-jacques-prevot-prevaut